2012年2月10日金曜日

発酵食品リスト(醗酵食品の色々)

Wikipedia「発酵食品」より
発酵食品(はっこうしょくひん)とは、
食材を発酵させることにより作成する食品である。
(正しい表示は「醗酵食品」だが、常用漢字外)

醗酵食品の種類

■飲料


・日本酒 (日本) 米を麹菌と清酒酵母で発酵
・焼酎 (日本) 
・泡盛 (日本) 
・ワイン (中東・ヨーロッパ) 葡萄をワイン酵母で発酵
・ビール (中東・ヨーロッパ) 大麦の麦芽をビール酵母で発酵

●茶
・紅茶 (中国・インドなど) 発酵茶。微生物ではなく、茶葉に含まれる酵素による酸化発酵
・烏龍茶 (中国など) 紅茶と同様

●その他
・醸造酢 (日本) 酒類が酢酸発酵  ※アルコールが酢酸になったもの
・味醂 (日本) 
・甘酒 本来は米こうじと米を原料とし、デンプンを糖化したもの
・シッケ (朝鮮) もち米のデンプンを麦芽で糖化したもの


■穀物加工品

・納豆 (日本) 大豆を納豆菌で発酵
・味噌 (日本) 大豆を麹菌、酵母、乳酸菌で発酵
・臭豆腐 (中国) 、豆腐よう (沖縄) 豆腐を発酵させたもの
・パン(生地) (中東・ヨーロッパ) 小麦をパン酵母で発酵
・テンペ (インドネシア) 大豆をテンペ菌 (クモノスカビ) で発酵


■魚介類加工品

・鰹節 (日本) カツオをコウジカビ(A. glaucus)で醗酵
・塩辛 (日本) 
・くさや (日本) 発酵したくさや液に魚をつけ込み干した干物
・なれずし(鮒寿司) (日本) 鮒の乳酸菌醗酵
  ※塩漬けにした魚を飯や糠などに漬け込み、それらの発酵により生じた乳酸等により風味とともに保存性をつけた食品。
・飯寿司 (日本) 、 シッケ (朝鮮) 魚介類を麹や麦芽を使って米とともに発酵したもの
・魚醤 (東南アジア、東アジア) 
・アンチョビ (ヨーロッパ) 魚を発酵
・ホンオフェ (韓国) エイを自然発酵
・シュールストレミング (スウェーデン) ニシンを缶詰の中で発酵させたもの


■鳥類加工品

・キビヤック (イヌイット) 海鳥の醗酵


■野菜果実加工品

・漬物 (日本) 野菜を発酵させたもの
・キムチ (韓国) 
・ピクルス (ヨーロッパ) 
・ナタ・デ・ココ (フィリピン) ココナッツを醗酵
・バニラ 種子鞘の醗酵により香料を得る
・黒ニンニク ニンニクを加湿、常温発酵させたもの


■酪農製品

・ヨーグルト (中東・ヨーロッパ) 牛乳や豆乳を乳酸菌で発酵
・チーズ (中東・ヨーロッパ) 牛乳や豆乳を乳酸菌で発酵