鶏胸身の塩麹漬け・牛肩ロースの塩麹漬け

森林どりむね切り身の塩麹漬けと、牛肉肩ロース・ステーキ（アメリカ産）の塩麹漬けです。

鶏の胸肉は、脂肪が少なくてヘルシーですけど、加熱するとパサパサしがちですよね。
でも、塩麹に漬けたら、しっとり柔らかになりますよ。

安くて固い牛肉も、塩麹に漬けて、麹（糀）の力で美味しくしてもらいましょう。

半日～3日くらい置いたら、焼くだけでもとても美味しいし、
粉を付けて唐揚げにしても美味しいよ。

★★★★★ 麹の力でやわらかヘルシー　　塩麹のおいしいレシピ [単行本] 川上文代

★★★★★ 「発酵食堂 豆種菌」の料理 [単行本（ソフトカバー）] 伏木 暢顕

★★★★★ 日本人のからだにやさしい発酵食　旨塩麹(うましおこうじ)のもっとおいしいレシピ [単行本] タカコ・ナカムラ

★★★★★ ひとさじで料亭の味！　魔法の糀レシピ (講談社のお料理BOOK) [単行本（ソフトカバー）] 浅利 妙峰

豚もも肉の塩麹漬けを焼きました、激うま！

3月12日に、近所のスーパーマーケットで、豚もものブロック肉が安かったので、迷わず買いました。
そして、塩こうじをまぶして、ラップできっちりくるんで、冷蔵庫へ。

今日で、3日漬け込んだことになるので、そろそろ良いかな～と思って、焼きました。
フライパンで、蓋をして、弱火でじっくり焼きました。

市販のハムや焼き豚に負けないくらい美味な出来上がりです。
塩加減が丁度良くて、こうじの香りがたまりません。
家の中に一杯、香ばしくてウマそうな香りが充満しました。

私と末娘は、肉の脂身が苦手なので、もも肉にしましたが、
脂肪のお好きな方は、ばら肉の方が美味しいでしょうね。

うちの家族は、この豚もも肉の塩こうじ焼きがとても気に入って、大満足です。
娘が「美味しい！美味しい！」とパクパク食べてたので、嬉しくなりました。

ブロック肉が安売りになっている時には、また作ってみたい一品となりました。

鯖の塩麹漬け、美味しいよ！

鯖の塩麹漬け

先日、鮭と鶏ささみの塩麹漬けを作りましたが、
今日は、鯖（サバ）を塩麹に漬け込んでみました。

鯖は、コープで購入した、冷凍のサバフィーレです。
薄塩がしてある商品です。

扱いやすい大きさに切って、塩こうじをまぶしただけです。
塩麹が付いたまま、グリルで焼きます。
焦げやすいので、火加減には注意してくださいね。
うちはIHクッキングヒーターなので、自動ロースターのつけ焼きコースを選択して焼いています。

この鯖の塩麹漬けもたくさん作ったので、今夜の夕食用に焼いた残りは、お弁当用に回します。
焼き上がりの写真がなくてごめんなさい。(o_ _)ｏ))ペコリ

塩こうじの酵素の働きのお陰で、鯖の身がしっとりプリプリになるし、
旨味もぐんと増えて、「うまー！」ですよ(^^)v

甘みの強い塩麹を作る方法の実験（３）仕込みから6日経過した写真

３月３日に仕込んだ塩麹が６日経過しました。

▼３月３日の記事▼
⇒［甘みの強い塩麹を作る方法の実験（１）レシピ］
⇒［甘みの強い塩麹を作る方法の実験（２）仕込みから2時間経過した写真］

当初は、「これで大丈夫なの？！」というような、ちょっと心配な状態でしたが、
３日目くらいから、水分が出て来て、しっとりした感じになり、
今では、しっとりとろり、なめらかな良い状態になって来てます。

麹の強い香りがしています。
味は、まだ６日目なのに、甘味も旨味もしっかりあります。

これはきっと、大成功です！　＼(^o^)／

甘みの強い塩麹を作る方法の実験（２）仕込みから2時間経過した写真

仕込みから２時間後の塩こうじです。

２時間経って、米麹が水分を吸収してしまって、
一見炊いたご飯？！みたいな・・・。
でも、粘り気は無くポロポロしてます。

こんな状態でちゃんとした塩こうじが出来るの?!
大丈夫なの？！(・_・;)?という感じになってます。

でも、混ぜた後、このまま様子を見ることにします。

甘みの強い塩麹を作る方法の実験（１）レシピ

美味しい塩麹を作りましょう

これまで、２回塩麹を作って来ました。
１回目に作った塩麹も充分大成功だと思っていたのですが、
２回目の塩麹は、甘みの強い美味しい塩麹が出来ました。
お米のザラザラ感も無く、なめらかです。

１回目と２回目の作り方の違いは、室温の水を使うか、温水を使うかです。
２回目の塩麹作りでは、人肌よりちょっと熱めの温水を使いました。
容器も違っていて、２回目はペットボトルを使いましたが、容器は関係ないと思っています。

それで今回は、実験のためにペットボトルを使わずに、温水で塩麹を仕込んでみます。
⇒［１回目のレシピ］　⇒［２回目のレシピ］

【温水で作る塩こうじレシピ】

［材料］

・乾燥米こうじ……200g
・天然塩……60g
・ぬるま湯……300ml（人肌よりちょっと熱め）

［作り方］

１．乾燥米こうじをほぐして、塩と混ぜます。

２．こうじと塩と温水を容器に入れて混ぜます。

完成するまで、蓋はぴったり閉めずに、１日１回かき混ぜます。
１週間くらいで食べられるようになります。

ペットボトルで簡単塩麹作り（３）１６日経過

２月１６日に仕込んだ塩麹です。

この写真は、すでに数回料理に使った後の状態です。
この塩麹は、普通の水ではなく、温水を使って、ペットボトルに仕込みました。

この塩麹だけを味見したら、甘みが強かったです。
前回作った塩麹（⇒こちら）よりもずっと甘いです。
前回の塩麹も、充分旨味があって、美味しくできたのですが、
今回の塩麹は、「甘酒にお塩を入れたんじゃないのか？」というくらいとても甘いのです。

この甘さは、「ペットボトルで作ったから」というよりも、
温水で作ったからではないのかな？と考えています。

それで、次回は実験のために、温水を使って、ペットボトルではなく別の容器で作ってみます。

塩麹と甘酒のおいしいレシピ―料理・スウィーツ・保存食 麹のある暮らし[単行本]タカコ・ナカムラ

糀屋本店の塩麹レシピ[単行本（ソフトカバー）] 浅利 妙峰

卵、乳製品、白砂糖なし。塩麹＆甘酒で作る、麹のおいしいスイーツレシピ[大型本]小紺 有花

麹の力でやわらかヘルシー　塩麹のおいしいレシピ　川上文代

塩麹でおにぎりは出来ない?! 酵素が働いているから

日曜日のブランチ。

塩こうじ味のおにぎり（おむすび）を作ってみようと、
少し湿らせた手のひらに、塩こうじを少しのせて、
ほかほかご飯も手のひらにのせて、
いつものようににぎにぎ・・・
あれ～～っ？？　お米粒がポロポロ落ちる。
お米の粘り気が無くなっている感じで、お米同士がくっつかない！
手に水を付け過ぎたかな～？
塩こうじの水気のせい？

同じように少し湿らせた手のひらに、お塩を付けて、
ご飯を握ってみたら、当然のことながら、普通におにぎりが出来ました。

考えてみました。
塩こうじには、酵素が活きているんですよね。
だからきっと、酵素の働きで、ご飯のでんぷんの粘り気が無くなっちゃったのです。
それで、ポロポロして、おにぎりの形がうまく出来なかったようです。

すごいですねぇ！　塩こうじの酵素の力！

崩れた形のおにぎりを食べたら、うまい！　(@o@)"超うまい！
形が崩れていたって、美味しい！
感動しちゃいました。

ますます、おにぎりの形にして食べたくなりました。
それで、おにぎりとして形を作った後で、塩こうじをスプーンで片面に薄く塗りました。
う～～ん♥本当に美味しい。
アジシオで握ったおにぎりの味にちょっと似ています。
つまり、旨味があるということですよね。
そして、こうじの風味が香ります。
大げさかもしれないけれど、「日本人で良かった～」と言う感じがします。
化学調味料では出せない素朴さで、幸せになれる味と風味です。

あ、そうそう、おにぎりの表面に塩こうじを塗っただけでも、
時間が経つとおにぎりの形が崩れてきますので、
作ったらすぐに食べてくださいね。

※　アジシオ（味の素の商品。海水塩に、昆布のうま味の素であるグルタミン酸ナトリウムを混合、さらにグルタミン酸ナトリウムでコーティング）


ところで、あなたは、ご飯を握ったものを、
「おむすび」と言いますか？　「おにぎり」と言いますか？

でも、別にご飯を握らなくても、ご飯の上に塩こうじをのせて食べるだけでも、実は美味しい！
具は何も要らないんですよ。
おにぎりを食べた後で、実際に試してみました。
塩こうじ丼！　（笑）
お供は⇒麹漬け（こうじでおつけもの）

小さい頃のお話、家で留守番をしていて、小腹が空いた時に、
白ご飯にアジシオをふりかけて食べたことを思い出して、
とても懐かしかったです。（；^∀^）
塩こうじ　塩麹　酵素　おむすび　おにぎり

麹漬け（こうじでおつけもの）（１）

昨日、木曜日は近所のスーパーマーケットが全商品１割引の日だったので、
「米こうじを買おう！」
と行ったのですが、売り切れで米こうじはありませんでした。（×_×）ガッカリ…

でも、「こうじ漬けの素」がありました。
野菜のお漬物でも着けてみようかな～と購入してみました。
　

そして、早速きゅうりを漬けてみました。
▼キュウリの麹漬け

早く漬かるように、きゅうりの皮を縞々に剥いて、
半分に切って漬けました。
お陰で、夕食に間に合いました。
ある意味浅漬ですが、
塩加減が丁度良くて、旨味もあり、
さっぱり、ポリポリ、子供も喜んで食べました。

大根でもきっと美味しいはずです。
べったら漬けのような強い甘味はありませんが。

▼超簡単★一夜漬け麹漬けの素　家庭で塩麹が作れます！
「昆布・椎茸の調味粉」と「唐辛子・角切り昆布」付き！色々な野菜を漬けて「こうじ漬けの素」

麹漬け　自家製漬物

ペットボトルで簡単塩麹作り（２）１時間後

仕込んでから約１時間後の塩こうじの写真です。

水で仕込んだ時よりも、ぬるま湯で仕込んだ今回の方が、早く全体が馴染んでいます。
ペットボトルで作る塩こうじの、今後の経過が楽しみです。

平たい容器で作る時よりも、空気に触れている面積が少ないので、
毎日忘れないように振り混ぜたいと思っています。

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ペットボトルで簡単塩麹作り（１）レシピ

2月2日に1回目の塩麹を仕込んで作りました。
その塩麹を毎日のように料理に使うので、もう半分くらいの量になっちゃいました。

それで、2回目の塩麹仕込みを～と考えて、今回はちょっと作り方を変えてみました。

材料の分量は、前回と同じなのですが、使用する水をぬるま湯に変えて、容器をペットボトルにしました。

塩麹を生で食べる時に、お米粒に芯が残ってる感じが、ちょっと嫌かな～と思ったので、
水ではなく、ぬるま湯だったら～？と考えたのです。
【ペットボトルで作る塩こうじレシピ】

［材料］

• 乾燥米こうじ……200g
• 塩……60g
• ぬるま湯……300ml（人肌よりちょっと熱め）

［作り方］

1. 乾燥米こうじをほぐして、ペットボトルに入れます。
   じょうご（漏斗）や紙を円錐状に丸めた物を使って、少しずつ入れるとやりやすいです。
2. ペットボトルに塩とぬるま湯を入れます。
3. ペットボトルのキャップをして、振り混ぜて、キャップは外します。
   ティッシュペーパーをふんわりとかぶせて、輪ゴムで止めます。
   
4. 毎日、ペットボトルのキャップを閉めて、振り混ぜます。
   キャップを取って、またティッシュペーパーで蓋をします。
   ホコリや虫が入るのを防ぐために。

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鶏ささみの塩麹焼きを作ります

今、鶏ささみに塩麹をまぶしています。
味が染みるように漬け込んでます。

もうしばらくして、単純にグリルで焼きます。
塩麹に漬けると、焼き色が綺麗に付くそうです。

焦がさないように、気を付けて焼かなきゃ。
((o(´∀｀)o))ワクワク♪
鶏肉料理　ささ身料理　塩こうじ料理　塩麹　塩糀

塩麹 ★ お肉にピッタリ！旨みを引き出す万能調味料

塩麹 ★ お肉にピッタリ！旨みを引き出す万能調味料


料理名：塩麹
作者：楽天出店店舗：新垣ミート楽天市場店

■材料（？人分）
米麹 / 300ｇ
塩 / 100g
水 / 適量

■レシピを考えた人のコメント
麹に含まれる酵素が、お肉のタンパク質をアミノ酸に変えるので、お肉がやわらかくなり旨味も増すそうです。(レシピby@M）

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塩麹 ５日目 途中経過写真あり

２月２日に仕込んだ塩麹（しおこうじ）です。

初めはザクザクゴツゴツした感じだったけれど、
昨日頃からトロリとなめらかになってきています。

なめてみたら、しょっぱいけれど、甘みと旨みがちょっとある感じです。

もう、すぐにでも料理に使いたい気分ですが、
まだ５日目なので、少なくとも後２日、明後日まで、待とうと思います。

後２日で、甘みと旨みがもっと増えることでしょう。

塩麹とは

　麹（こうじ）に塩と水を加えて発酵させたものです。
昔から、主に東北地方で利用されてきました。
お米のでんぷんが糖化された甘味と塩の辛味の混ざった甘辛い味がします。
上手く発酵するとバナナの香りがするとも、甘酒に塩を入れたような味とも言われます。
肉や魚や卵、野菜などの食材や、和風、洋風、中華などの調理法にとらわれない用途から、
『魔法の万能調味料』と言われています。
大まかな分量で作りやすく、常温で保存ができるので、扱いが簡単です。
麹の塩漬けが発酵したものとも言えます。

こんなレシピもありましたよ（塩麹）

ALICAの手作り塩麹


料理名：塩麹
作者：ALICA's Kitchen

■材料（作りやすい量人分）
米麹 / 200g
塩 / 70g
水（ミネラルウォーター） / 250cc

■レシピを考えた人のコメント
薄口梅干し程度の塩分濃度（およそ7％）にしてあるので使いやすいです。火入れしていないので、瓶に入れて冷蔵保存してください。

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塩麹作りに挑戦（しおこうじレシピ）（塩糀）

この頃、テレビでよく「しおこうじ」という調味料のことを見聞きします。
魔法の万能調味料だと言ってます。
私も作ってみたくなって、レシピをインターネットで調べてみました。
色々な作り方があるようですが、私は、はなまるマーケットで紹介していたレシピの分量で作ることにしました。

麹（こうじ）はどこで売っているのだろう？と悩みましたが、
近所のスーパーマーケットの調味料売り場（塩や漬物用調味料がある所）にあるのを見付けて、買って来ました。

【とくまる　キッチンニュース2011　塩麹より】
［材料］
麹（乾燥）　200g
塩　60g
水　300cc

［作り方］（はなまるマーケットの作り方説明とは少し違います。）
１．麹を大きめの密閉容器に入れて、細かくもみほぐす。
２．塩を加えて、よく混ぜ合わせる。
３．水を加えて混ぜる。
４．蓋をゆるめにかぶせる程度にする。（二酸化炭素が発生するので。）
５．常温に置いて、1日1回かき混ぜる。
６．1週間ほどで出来上がる。

　

▼写真ありの詳しい作り方がありますよ。▼

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▼この材料で作る場合の1回分にぴったりサイズ1袋▼
・米麹(乾燥タイプ)：300g
・塩(食卓塩ではなく荒塩を使用) ：60g
・水(ミネラルウォーター)500cc

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⇒［ウィキペディア　Wikipedia　塩麹］

（引用）　塩麹（しおこうじ）とは、麹と塩、水を混ぜて発酵・熟成させた、日本の伝統的な調味料。日本では古くから野菜や魚の漬物床として利用されてきたが、2011年後半頃から様々な利用法で人気を博すようになった。塩麹を利用した様々なレシピが書籍や料理教室で公開されたり、福井県ではゆるキャラも考案されるなど、PRの動きも広がっている。