甘みの強い塩麹を作る方法の実験（３）仕込みから6日経過した写真

３月３日に仕込んだ塩麹が６日経過しました。

▼３月３日の記事▼
⇒［甘みの強い塩麹を作る方法の実験（１）レシピ］
⇒［甘みの強い塩麹を作る方法の実験（２）仕込みから2時間経過した写真］

当初は、「これで大丈夫なの？！」というような、ちょっと心配な状態でしたが、
３日目くらいから、水分が出て来て、しっとりした感じになり、
今では、しっとりとろり、なめらかな良い状態になって来てます。

麹の強い香りがしています。
味は、まだ６日目なのに、甘味も旨味もしっかりあります。

これはきっと、大成功です！　＼(^o^)／

甘みの強い塩麹を作る方法の実験（２）仕込みから2時間経過した写真

仕込みから２時間後の塩こうじです。

２時間経って、米麹が水分を吸収してしまって、
一見炊いたご飯？！みたいな・・・。
でも、粘り気は無くポロポロしてます。

こんな状態でちゃんとした塩こうじが出来るの?!
大丈夫なの？！(・_・;)?という感じになってます。

でも、混ぜた後、このまま様子を見ることにします。

甘みの強い塩麹を作る方法の実験（１）レシピ

美味しい塩麹を作りましょう

これまで、２回塩麹を作って来ました。
１回目に作った塩麹も充分大成功だと思っていたのですが、
２回目の塩麹は、甘みの強い美味しい塩麹が出来ました。
お米のザラザラ感も無く、なめらかです。

１回目と２回目の作り方の違いは、室温の水を使うか、温水を使うかです。
２回目の塩麹作りでは、人肌よりちょっと熱めの温水を使いました。
容器も違っていて、２回目はペットボトルを使いましたが、容器は関係ないと思っています。

それで今回は、実験のためにペットボトルを使わずに、温水で塩麹を仕込んでみます。
⇒［１回目のレシピ］　⇒［２回目のレシピ］

【温水で作る塩こうじレシピ】

［材料］

・乾燥米こうじ……200g
・天然塩……60g
・ぬるま湯……300ml（人肌よりちょっと熱め）

［作り方］

１．乾燥米こうじをほぐして、塩と混ぜます。

２．こうじと塩と温水を容器に入れて混ぜます。

完成するまで、蓋はぴったり閉めずに、１日１回かき混ぜます。
１週間くらいで食べられるようになります。

ペットボトルで簡単塩麹作り（３）１６日経過

２月１６日に仕込んだ塩麹です。

この写真は、すでに数回料理に使った後の状態です。
この塩麹は、普通の水ではなく、温水を使って、ペットボトルに仕込みました。

この塩麹だけを味見したら、甘みが強かったです。
前回作った塩麹（⇒こちら）よりもずっと甘いです。
前回の塩麹も、充分旨味があって、美味しくできたのですが、
今回の塩麹は、「甘酒にお塩を入れたんじゃないのか？」というくらいとても甘いのです。

この甘さは、「ペットボトルで作ったから」というよりも、
温水で作ったからではないのかな？と考えています。

それで、次回は実験のために、温水を使って、ペットボトルではなく別の容器で作ってみます。

塩麹と甘酒のおいしいレシピ―料理・スウィーツ・保存食 麹のある暮らし[単行本]タカコ・ナカムラ

糀屋本店の塩麹レシピ[単行本（ソフトカバー）] 浅利 妙峰

卵、乳製品、白砂糖なし。塩麹＆甘酒で作る、麹のおいしいスイーツレシピ[大型本]小紺 有花

麹の力でやわらかヘルシー　塩麹のおいしいレシピ　川上文代

ペットボトルで簡単塩麹作り（２）１時間後

仕込んでから約１時間後の塩こうじの写真です。

水で仕込んだ時よりも、ぬるま湯で仕込んだ今回の方が、早く全体が馴染んでいます。
ペットボトルで作る塩こうじの、今後の経過が楽しみです。

平たい容器で作る時よりも、空気に触れている面積が少ないので、
毎日忘れないように振り混ぜたいと思っています。

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ペットボトルで簡単塩麹作り（１）レシピ

2月2日に1回目の塩麹を仕込んで作りました。
その塩麹を毎日のように料理に使うので、もう半分くらいの量になっちゃいました。

それで、2回目の塩麹仕込みを～と考えて、今回はちょっと作り方を変えてみました。

材料の分量は、前回と同じなのですが、使用する水をぬるま湯に変えて、容器をペットボトルにしました。

塩麹を生で食べる時に、お米粒に芯が残ってる感じが、ちょっと嫌かな～と思ったので、
水ではなく、ぬるま湯だったら～？と考えたのです。
【ペットボトルで作る塩こうじレシピ】

［材料］

• 乾燥米こうじ……200g
• 塩……60g
• ぬるま湯……300ml（人肌よりちょっと熱め）

［作り方］

1. 乾燥米こうじをほぐして、ペットボトルに入れます。
   じょうご（漏斗）や紙を円錐状に丸めた物を使って、少しずつ入れるとやりやすいです。
2. ペットボトルに塩とぬるま湯を入れます。
3. ペットボトルのキャップをして、振り混ぜて、キャップは外します。
   ティッシュペーパーをふんわりとかぶせて、輪ゴムで止めます。
   
4. 毎日、ペットボトルのキャップを閉めて、振り混ぜます。
   キャップを取って、またティッシュペーパーで蓋をします。
   ホコリや虫が入るのを防ぐために。

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塩麹 ★ お肉にピッタリ！旨みを引き出す万能調味料

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料理名：塩麹
作者：楽天出店店舗：新垣ミート楽天市場店

■材料（？人分）
米麹 / 300ｇ
塩 / 100g
水 / 適量

■レシピを考えた人のコメント
麹に含まれる酵素が、お肉のタンパク質をアミノ酸に変えるので、お肉がやわらかくなり旨味も増すそうです。(レシピby@M）

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塩麹 ５日目 途中経過写真あり

２月２日に仕込んだ塩麹（しおこうじ）です。

初めはザクザクゴツゴツした感じだったけれど、
昨日頃からトロリとなめらかになってきています。

なめてみたら、しょっぱいけれど、甘みと旨みがちょっとある感じです。

もう、すぐにでも料理に使いたい気分ですが、
まだ５日目なので、少なくとも後２日、明後日まで、待とうと思います。

後２日で、甘みと旨みがもっと増えることでしょう。

塩麹とは

　麹（こうじ）に塩と水を加えて発酵させたものです。
昔から、主に東北地方で利用されてきました。
お米のでんぷんが糖化された甘味と塩の辛味の混ざった甘辛い味がします。
上手く発酵するとバナナの香りがするとも、甘酒に塩を入れたような味とも言われます。
肉や魚や卵、野菜などの食材や、和風、洋風、中華などの調理法にとらわれない用途から、
『魔法の万能調味料』と言われています。
大まかな分量で作りやすく、常温で保存ができるので、扱いが簡単です。
麹の塩漬けが発酵したものとも言えます。

こんなレシピもありましたよ（塩麹）

ALICAの手作り塩麹


料理名：塩麹
作者：ALICA's Kitchen

■材料（作りやすい量人分）
米麹 / 200g
塩 / 70g
水（ミネラルウォーター） / 250cc

■レシピを考えた人のコメント
薄口梅干し程度の塩分濃度（およそ7％）にしてあるので使いやすいです。火入れしていないので、瓶に入れて冷蔵保存してください。

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塩麹作りに挑戦（しおこうじレシピ）（塩糀）

この頃、テレビでよく「しおこうじ」という調味料のことを見聞きします。
魔法の万能調味料だと言ってます。
私も作ってみたくなって、レシピをインターネットで調べてみました。
色々な作り方があるようですが、私は、はなまるマーケットで紹介していたレシピの分量で作ることにしました。

麹（こうじ）はどこで売っているのだろう？と悩みましたが、
近所のスーパーマーケットの調味料売り場（塩や漬物用調味料がある所）にあるのを見付けて、買って来ました。

【とくまる　キッチンニュース2011　塩麹より】
［材料］
麹（乾燥）　200g
塩　60g
水　300cc

［作り方］（はなまるマーケットの作り方説明とは少し違います。）
１．麹を大きめの密閉容器に入れて、細かくもみほぐす。
２．塩を加えて、よく混ぜ合わせる。
３．水を加えて混ぜる。
４．蓋をゆるめにかぶせる程度にする。（二酸化炭素が発生するので。）
５．常温に置いて、1日1回かき混ぜる。
６．1週間ほどで出来上がる。

　

▼写真ありの詳しい作り方がありますよ。▼

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▼この材料で作る場合の1回分にぴったりサイズ1袋▼
・米麹(乾燥タイプ)：300g
・塩(食卓塩ではなく荒塩を使用) ：60g
・水(ミネラルウォーター)500cc

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⇒［ウィキペディア　Wikipedia　塩麹］

（引用）　塩麹（しおこうじ）とは、麹と塩、水を混ぜて発酵・熟成させた、日本の伝統的な調味料。日本では古くから野菜や魚の漬物床として利用されてきたが、2011年後半頃から様々な利用法で人気を博すようになった。塩麹を利用した様々なレシピが書籍や料理教室で公開されたり、福井県ではゆるキャラも考案されるなど、PRの動きも広がっている。