手作りみそ（自家製味噌）レシピ（２）仕込み

今回は、昨日の「手作りみそ（自家製味噌）レシピ（１）材料と下準備」からの続きです。

（３）　大豆がぷっくり膨れて、お鍋一杯になりました。

（４）浸した水ごと火にかけます。
沸騰し始めると、沢山の泡が出てきます。
吹きこぼれないように火加減を調節し、アクをすくいとります。
水が少なくなってきたら足しながら、焦がさないように鍋底から混ぜます。

（５）大豆を茹でている間に、麹の塩切りをします。（塩切り麹＝塩と麹を混ぜた物）
うちの場合は、既に麹と塩が混ざっている物が届きましたが。

（６）味噌作りに使う道具と容器をよく洗って、消毒しておきます。
（煮沸消毒、アルコール消毒など。焼酎でも良いです。）
←うちで使ってるのはこれ。
食品添加物だけから作られたアルコール製剤で、便利です。

（７）豆が柔らかくなるまで、３～４時間じっくり茹でます。
豆を１粒、指でつまんでみて、簡単につぶれるくらいになったら茹で上がりです。

（８）茹で上がった大豆を、豆と茹で汁に分けます。
茹で汁は、750mlだけ取っておきます。
大豆をつぶします。
前回の味噌作りの時は少量だったので、ビニール袋に入れて押しつぶしましたが、
今回、私はフードプロセッサーを使いました。
すり鉢やミンチ用ミキサーなど、とにかく豆がつぶれれば良いです。
少しくらい形が残っていても大丈夫です。

（９）つぶした豆に、塩切り麹と先程取っておいた茹で汁を混ぜます。
完全に混ざるようによくこねます。

（１０）味噌玉を作ります。
両手でキャッチボールをするように投げて、空気を抜きます。
うちのチビちゃんと一緒に作ったので、↓　大小様々な玉が出来ました。（笑）

（１１）味噌玉を、保存容器に力いっぱいビターン！と投げ入れます。
勢いで密着し、容器と味噌との間に空気が入らないようにするためです。
３個くらい投げ込んで、手で抑え隙間を無くす・・・を繰り返します。
味噌玉投げは、ストレス発散になるようで、楽しかったですよ。（笑）
味噌玉を全部容器に入れたら、手でよく押さえ込み、表面を平らにします。

（１２）味噌の表面に塩を適量（軽く）振ります。
容器と味噌の境目には、塩を少し多めに振ります。（カビ防止のためです）

（１３）容器の内側をアルコールを染み込ませたペーパータオルで拭いて、きれいにします。
味噌をラップで覆って、ぴっちりとラップを貼り付けます。
味噌とラップの間に空気が入らないようにします。

（１４）重石に耐熱ガラスのパイ皿とケーキ型とお塩を置きました。

（１５）蓋をして、麹の入っていた袋をかぶせました。
仕込んだ日にちを書いておくと良いですね。

夏場は常温で、冬場はなるべく暖かい所で熟成します。
夏場は１～２ヶ月で、冬場は３～４ヶ月で食べ頃になります。
今の時期（春）は２～３ヶ月くらいですね。
食べ頃になりましたら、別の容器に移して、冷蔵庫に保管すると、色や風味が変わりません。

手作りみそ（自家製味噌）レシピ（１）材料と下準備

今日から、２回目の味噌作りに取り組むことにしました。
味噌の材料は先週コープから届いていたのですが、仕込みが１週間遅れとなりました。

これがコープから届いた商品。
・　作り方説明書・１枚
・　ポリエチレン製たる（桶？）（容量10リットル）と木製蓋
・　大豆（佐賀県産むらゆたか）・1.5kg
・　米麹（塩入り・麹3kg・塩750g）・3.75kg

この材料で、手造り無添加味噌が7.5kg出来ます。
大豆は、煮ると重量が約2倍の約3kgになるそうです。
そして、仕込み水（大豆の煮汁）750ccを使うので、
計算としては、　3+3.75+0.75=7.5　ですね。

今回は、前回よりもずっと分量が多いので、ちょっとドキドキしています。

【今回と前回の味噌の材料比較】

●今回の材料 ・乾燥大豆・・・1500g ・乾燥米麹・・・3000g ・塩・・・750g ・大豆の茹で汁・・・750ml

（大豆の2倍） （大豆の0.5倍） （大豆の0.5倍）

●前回の材料 ・乾燥大豆・・・200g ・乾燥米麹・・・400g ・天然塩・・・750g ・大豆の茹で汁・・・300ml

（大豆の2倍） （大豆の0.75倍） （大豆の1.5倍）

ちょっと、話が反れますが、
ここで、「つくる」という漢字は、どれを使うべきなのか、ふと悩みました。

「作る」は、生み出す、こしらえる、制作する。
「造る」は、「作る」に同じ。大きなも、酒などを対象とする時に好んで用いられる。

とありました。
味噌の場合は、麹で作られる酒と同じで、「造る」でも良いみたいですね。

【自家製味噌の作り方】

（１）まず、生の硬い大豆を水洗いして、12時間以上（一晩以上）水に浸けます。

（２）２時間くらいして見たら、大豆が吸水して、膨らんでいました。
水から頭を出している豆もあったので、水を追加しました。
やはり、たっぷりの水（大豆の４～５倍）が必要ですね。

⇒［手作りみそ（自家製味噌）レシピ（２）］へ続く

みそ作り（自家製味噌）に挑戦してみよう（５）味噌汁を作ったよ

美味しい手作り味噌が出来ました。

２月２６日に仕込んだ自家製お味噌が８日経過しました。
見た感じ、立派な白味噌です。
麹の香りが良いお味噌になっています。
味見をして、まだ若いお味噌であることを実感しましたが、
良いお味になっていると思ったので、料理に使ってみることにしました。

本当は、きゅうりなどにそのまま付けて食べる方が良かったのでしょうが、
きゅうりがなかったので、やはり一番食べてみたかったお味噌汁を作ってみました。

お出しは、いりこ（煮干し）です。
具は、冷蔵庫にあった新玉ねぎと、椎茸と、油揚げ（薄揚げ）です。

お味噌を入れる前に火を消して、
味噌こしで、米麹の粒々が残らないように、丁寧にこしました。

う～～ん、とても良い香り！
そして、肝心のお味は？！
味見に一口・・・ヮ（ﾟдﾟ）ォ！
もう一口・・・うまい！　これはうまい！！

はい、と～～～っても美味しいのです♥♥♥
感動して涙が出そうでした。
大げさ過ぎですが、
自分で作ったお味噌でこんなに美味しいお味噌汁ができたなんて、
本当に嬉しかったのです。
日本人でよかった～(T_T)ウルウル

お味の好みは人それぞれですから、
皆が美味しいと思ってくれるなんて、考えてませんが、
少なくとも、私の口にはぴったり！でした。

熟成して行くと、お味も風味もまた変わって行くでしょうけど、
熟成が進む前に食べてしまっちゃうかもです。(^_^;)

また、新たな自家製お味噌の仕込み決定です！

グッドタイミングで、今日届いた生協コープみやざきのチラシに
自家製味噌セットが載っていました。
大豆と、麹（麦麹、米麹）と、たるが載っていっていました。
来週注文書を出して、再来週に届きます。

みそ作り（自家製味噌）に挑戦してみよう（４）途中経過報告

３日経過した手作り味噌です。

固さは味噌らしい良い感じの固さになってます。

ちょっと味見をしてみました。
味噌のような香りはしますが、しょっぱいです。
調味料のお味噌だから、しょっぱいのは当たり前ですが、まだ、味わいと言うか、旨味みたいなものは少ないようです。
自家製みそ　手作りみそ

みそ作り（自家製味噌）に挑戦してみよう（３）１日後の報告

お味噌を仕込んでから、まる１日経って、どうなっているか、様子を見たら、とても良い感じでした。

仕込んだ直後は、水分が多くて、ボタボタ、ユルユルな感じだったので、大丈夫かな～とちょっと心配だったのですが、１日経過したら、米麹が水分を吸収して、ガチッとしっかりお味噌並み・・・いや、お味噌よりも少し固いくらいになっていました。
固さは徐々に軟らかくなるそうなので、こんなものでしょう。

見た感じも白味噌っぽい感じ。
ああ、早く食べたいなー。
手作り味噌　自家製味噌　米麹

みそ作り（自家製味噌）に挑戦してみよう（２）手作りみそのレシピ

昨夜、水に浸けて置いた大豆を煮て、味噌を仕込みました。
材料と手順を書いておきます。
大豆が168gしかなかったので、それに合わせて他の材料も調整しました。

とても簡単で、早く食べられるレシピですよ。
（私のオリジナル・レシピです。）
とりあえず、実験的に少量で挑戦です。


【手作りみその材料】

●私が実際に作った分量
・乾燥大豆・・・168g
・乾燥米麹・・・336g　（大豆の2倍）
・天然塩・・・126g　（大豆の0.75倍）
・大豆の煮汁・・・252ml　（大豆の1.5倍）

●大豆が200gの場合
・乾燥大豆・・・200g
・乾燥米麹・・・400g　（大豆の2倍）
・天然塩・・・150g　（大豆の0.75倍）
・大豆の煮汁・・・300ml　（大豆の1.5倍）


【手作りみその作り方】

（１）大豆を洗って、たっぷりの水に浸けます。（６時間以上）


（２）大豆を煮ます。
お豆が指でもつぶせるくらい軟らかく煮ます。
私は圧力鍋を使いました。
水に浸けていた時間がちょっと短いかな？と思ったので、15分間加圧しました。

（３）軟らかく煮えた大豆をジッパー付き保存袋に入れます。
煮汁は使うので、捨てずに取って置きます。

（４）大豆をよくつぶします。
量が少ないので、手で押さえてつぶしても良いし、すりこ木やめん棒を使ってつぶしても良いです。

（５）米麹とお塩を混ぜ合わせます。

（６）袋の中に、米麹とお塩と大豆の煮汁を入れて、よくもんで混ぜ合わせます。
水分が多くて、軟らかいです。


（７）袋の中の空気を抜いて、ジッパーを閉めます。
ポリ袋に入れて、日付を書きました。
冷暗所に置きます。私はキッチンの戸棚に入れて置きました。


1週間から10日くらいでお味噌として食べられる状態になる予定なのですが…うまく行くでしょうか？
楽しみ楽しみ♪
手作りみそ　手作り味噌　自家製味噌　米こうじ　発酵食品　酵素　　

みそ作り（自家製味噌）に挑戦してみよう（１）下準備

これまで、塩麹と麹のドリンク（甘酒）と麹漬けを自家製で手作りし、愛食・愛飲しています。

酵素や発酵食品の素晴らしさを、身をもって実感してきて、もっと生活の中に取り入れて行きたいと思っています。

それで、日々のお料理に使うお味噌を、自分で手作りしてみたいと考えるようになって来ました。

インターネットの検索で「手作り味噌」「自家製味噌」のキーワードを検索してみました。
すると、様々な作り方、レシピが出てきました。

使用する材料は、いずれのレシピも、乾燥大豆、乾燥または生の米こうじ、食塩（天然塩）、殺菌消毒用の焼酎または酒で、大差ありません。
そして、レシピによっては、すでに出来上がっている味噌をちょっと加えたりもするようです。

初めての味噌作りは、なるべくお金をかけずに、家にある材料と道具を使って、実験的に少量を作ってみようと考えています。

そして、味噌を仕込んでから出来上がるまでには、数ヶ月から１年以上かかるそうですが、私はそんなに待てないので、塩麹と同じくらいの、１週間～１０日くらいで食べられる味噌を作ってみたいです。

長期間熟成させる間には、お味噌にカビが発生したりすることもあるようですが、短期間で出来上がる味噌ならば、カビの心配もありません。

以前、おじゃみ（お手玉）を作った時に、大豆を買って来たのですが、その大豆がまだ残っていました。
残っていた大豆の重量は168gでした。
少ないけれど、とりあえずこの大豆を使うことにしました。

早速水に漬けました。
この写真は、水に漬けてから４時間経過した時のものですが、豆がもうふっくらして来ています。
でも、まだ煮るには早いかなぁ？

乾燥米麹は、先日、スーパーマーケットの全品10%OFFの日に、２袋買って来たので大丈夫です。
天然塩とアルコールもあります。

今回は、168gしか無い大豆の分量に合わせて、他の材料の分量も調整して作ります。
この実験でお味噌が上手く出来上がったら、次回はちゃんと大豆を買って来て、量を増やしたいと考えています。

さあ、美味しいお味噌が出来るでしょうか？

麹菌を殺さずに生きたまま摂取したかったら、お味噌は加熱をせずに生のまま食べる方が良いようですけど、やはり一番にはお味噌汁を作りたいですよね。

因みに、市販されている密閉袋詰めのお味噌の多くは、発酵を止めるために殺菌されて、店頭に並んでいるそうです。
お味噌の中の麹菌が生きていると、発酵が進んでガスが発生し、袋が膨れたり、破裂したりするからです。

しかし、発酵食品は、加熱をして菌が死んでしまっても、それなりに良い働きをするようなので、あまり神経質にならなくても良いと思います。