2012年2月26日日曜日

みそ作り(自家製味噌)に挑戦してみよう(1)下準備

これまで、塩麹と麹のドリンク(甘酒)と麹漬けを自家製で手作りし、愛食・愛飲しています。

酵素や発酵食品の素晴らしさを、身をもって実感してきて、もっと生活の中に取り入れて行きたいと思っています。

それで、日々のお料理に使うお味噌を、自分で手作りしてみたいと考えるようになって来ました。

インターネットの検索で「手作り味噌」「自家製味噌」のキーワードを検索してみました。
すると、様々な作り方、レシピが出てきました。

使用する材料は、いずれのレシピも、乾燥大豆、乾燥または生の米こうじ、食塩(天然塩)、殺菌消毒用の焼酎または酒で、大差ありません。
そして、レシピによっては、すでに出来上がっている味噌をちょっと加えたりもするようです。

初めての味噌作りは、なるべくお金をかけずに、家にある材料と道具を使って、実験的に少量を作ってみようと考えています。

そして、味噌を仕込んでから出来上がるまでには、数ヶ月から1年以上かかるそうですが、私はそんなに待てないので、塩麹と同じくらいの、1週間~10日くらいで食べられる味噌を作ってみたいです。

長期間熟成させる間には、お味噌にカビが発生したりすることもあるようですが、短期間で出来上がる味噌ならば、カビの心配もありません。

以前、おじゃみ(お手玉)を作った時に、大豆を買って来たのですが、その大豆がまだ残っていました。
残っていた大豆の重量は168gでした。
少ないけれど、とりあえずこの大豆を使うことにしました。

早速水に漬けました。
この写真は、水に漬けてから4時間経過した時のものですが、豆がもうふっくらして来ています。
でも、まだ煮るには早いかなぁ?

乾燥米麹は、先日、スーパーマーケットの全品10%OFFの日に、2袋買って来たので大丈夫です。
天然塩とアルコールもあります。

今回は、168gしか無い大豆の分量に合わせて、他の材料の分量も調整して作ります。
この実験でお味噌が上手く出来上がったら、次回はちゃんと大豆を買って来て、量を増やしたいと考えています。

さあ、美味しいお味噌が出来るでしょうか?

麹菌を殺さずに生きたまま摂取したかったら、お味噌は加熱をせずに生のまま食べる方が良いようですけど、やはり一番にはお味噌汁を作りたいですよね。

因みに、市販されている密閉袋詰めのお味噌の多くは、発酵を止めるために殺菌されて、店頭に並んでいるそうです。
お味噌の中の麹菌が生きていると、発酵が進んでガスが発生し、袋が膨れたり、破裂したりするからです。

しかし、発酵食品は、加熱をして菌が死んでしまっても、それなりに良い働きをするようなので、あまり神経質にならなくても良いと思います。