2012年3月28日水曜日

手作りみそ(自家製味噌)レシピ(2)仕込み

今回は、昨日の「手作りみそ(自家製味噌)レシピ(1)材料と下準備」からの続きです。

(3) 大豆がぷっくり膨れて、お鍋一杯になりました。

(4)浸した水ごと火にかけます。
沸騰し始めると、沢山の泡が出てきます。
吹きこぼれないように火加減を調節し、アクをすくいとります。
水が少なくなってきたら足しながら、焦がさないように鍋底から混ぜます。

(5)大豆を茹でている間に、麹の塩切りをします。(塩切り麹=塩と麹を混ぜた物)
うちの場合は、既に麹と塩が混ざっている物が届きましたが。

(6)味噌作りに使う道具と容器をよく洗って、消毒しておきます。
(煮沸消毒、アルコール消毒など。焼酎でも良いです。)
←うちで使ってるのはこれ。
食品添加物だけから作られたアルコール製剤で、便利です。

(7)豆が柔らかくなるまで、3~4時間じっくり茹でます。
豆を1粒、指でつまんでみて、簡単につぶれるくらいになったら茹で上がりです。

(8)茹で上がった大豆を、豆と茹で汁に分けます。
茹で汁は、750mlだけ取っておきます。
大豆をつぶします。
前回の味噌作りの時は少量だったので、ビニール袋に入れて押しつぶしましたが、
今回、私はフードプロセッサーを使いました。
すり鉢やミンチ用ミキサーなど、とにかく豆がつぶれれば良いです。
少しくらい形が残っていても大丈夫です。

(9)つぶした豆に、塩切り麹と先程取っておいた茹で汁を混ぜます。
完全に混ざるようによくこねます。

(10)味噌玉を作ります。
両手でキャッチボールをするように投げて、空気を抜きます。
うちのチビちゃんと一緒に作ったので、↓ 大小様々な玉が出来ました。(笑)

(11)味噌玉を、保存容器に力いっぱいビターン!と投げ入れます。
勢いで密着し、容器と味噌との間に空気が入らないようにするためです。
3個くらい投げ込んで、手で抑え隙間を無くす・・・を繰り返します。
味噌玉投げは、ストレス発散になるようで、楽しかったですよ。(笑)
味噌玉を全部容器に入れたら、手でよく押さえ込み、表面を平らにします。

(12)味噌の表面に塩を適量(軽く)振ります。
容器と味噌の境目には、塩を少し多めに振ります。(カビ防止のためです)

(13)容器の内側をアルコールを染み込ませたペーパータオルで拭いて、きれいにします。
味噌をラップで覆って、ぴっちりとラップを貼り付けます。
味噌とラップの間に空気が入らないようにします。

(14)重石に耐熱ガラスのパイ皿とケーキ型とお塩を置きました。

(15)蓋をして、麹の入っていた袋をかぶせました。
仕込んだ日にちを書いておくと良いですね。

夏場は常温で、冬場はなるべく暖かい所で熟成します。
夏場は1~2ヶ月で、冬場は3~4ヶ月で食べ頃になります。
今の時期(春)は2~3ヶ月くらいですね。
食べ頃になりましたら、別の容器に移して、冷蔵庫に保管すると、色や風味が変わりません。